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sabre (fr.) sciabola; con il termine "sabrer" si intende quindi una sciabolata con la quale si fa saltare il collo delle bottiglie di Champagne. È una antica usanza, oggi molto più scenografica che altro, che non si usa quasi più se non per dimostrazioni (fonte Wikipedia 2006) saccaromicete (saccharomyces) Funghi unicellulari di specie diverse, responsabili della fermentazione alcolica, vale a dire della trasformazione del glucosio in alcol etilico. salmanazar Bottiglia di grandi dimensioni, della capacità di dodici bottiglie ordinarie da 0,75 l. sboccatura (fr. degorgement) 1. Pratica consistente nell'eliminazione dei sedimenti di seconda fermentazione in bottiglia tramite scuotimento manuale, operata sugli spumanti elaborati secondo il metodo classico. Sboccatura al ghiaccio: sboccatura consistente nell'immersione del collo delle bottiglie in un bagno di salamoia refrigerata, bloccando il sedimento, che sarà espulso dalla pressione dell'anidride carbonica. 2. Operazione consistente nell'eliminazione del vino dalla bocca della bottiglia per potervi immettere il liquore di spillatura. scabro Vino aspro, ricco di tannini giovani. scala Scala dei cru: classificazione dei cru della Champagne data in percentuale (da 80 a 100%), che fissa il prezzo di vendita indicativo dei vini, su criteri basati sulla zona di produzione e sul vigneto. sciabola (fr. sabre) si tratta della "sabre" con la quale si fa saltare il collo delle bottiglie di Champagne. La sciabolata è un' antica usanza, oggi molto più scenografica che altro, che non si usa quasi più se non per dimostrazioni (fonte Wikipedia 2006) scuotimento Pratica consistente nel ruotare le bottiglie di spumante o Champagne elaborati in base al metodo classico, sui pupitres, per eliminare sedimenti formatisi sul collo della bottiglia. secco Vino sprovvisto di zucchero riduttore. Vino che contiene tannini secchi : aspro, astringente. Si dice anche di un vino asciutto, che allappa. sedimento Deposito solido che si forma sul fondo delle bottiglie di vino durante l'invecchiamento o l'elaborazione, non provoca peggioramenti qualitativi. Sedimento amorfo: deposito di sostanze mucillaginose e coloranti, dovuto all'invecchiamento. Sedimento cristallino: deposito di tartaro, provocato dallo stoccaggio del vino a basse temperature. selezione Scelta degli elementi più adatti, in conformità a criteri di perfezionamento, ad un determinato fine. Ad es. selezione di uve nobili, selezione di lieviti, selezione delle vendemmie. Selezione clonale: tecnica che consiste nel selezionare i cloni di vite più resistenti all'attacco dei virus. selezione, vino da- Vino con ottima predisposizione all'invecchiamento; dicitura utilizzata in Spagna sulle etichette (vino de crianza). selvatico Odore animale, di vini eccessivamente maturi. sfrondatura Pratica di sfoltimento delle fronde in eccesso delle viti, per consentire la migliore esposizione dell'uva al sole. sgranare Separare gli acini dal graspo, diraspare. sincero Vino franco, schietto, senza alterazioni. solfitazione Tecnica di protezione microbiologica e chimica contro l'ossidazione, operata esponendo le uve, i mosti o i vini ad anidride solforosa. solforazione Operazione di protezione dall'oidio delle vigne, trattandole con zolfo. sommelier Esperto addetto alla cantina, alla scelta, alla degustazione e al servizio dei vini nei ristoranti, nelle cantine dei produttori, nei reparti dei supermercati. sostanzioso Vino di corpo, consistente, molto ricco di materia. sovramaturazione Stato di superamento della maturazione dell'uva, caratterizzato da appassimento, reazioni di ossidazione, marciume nobile, ecc. spampinatura Sinonimo di sfrondatura, eliminazione delle foglie delle viti per permettere la migliore esposizione al sole dell'uva. sporta Cesto di vimini, della capacità di 60-80 kg, utilizzato per il trasporto delle vendemmie. spremitura, vino di Vino ottenuto dalla spremitura delle vinacce, che ne contiene ancora il succo dopo la svinatura. Gusto di spremitura: sapore di raspi, di tannini vegetali. spuma Bollicine di anidride carbonica che si formano sulla superficie dei vini durante la fermentazione alcolica. Vedi anche presa di spuma. spumante Vino effervescente, contenente un eccesso di anidride carbonica, causata dalla fermentazione alcolica (presa di spuma) in bottiglia o in tini chiusi. spunto Spunto acetico: malattia del vino, causata dalla fermentazione acetica. Spunto lattico: malattia del vino dovuta a batteri lattici. Spunto acroleico: malattia del vino di origine batterica, che lo rende amaro. squilibrato Vino disarmonico, sbilanciato nelle sue componenti organolettiche. stabile Vino che mantiene inalterate le sue proprietà organolettiche, in qualsiasi condizione ambientale. stabilizzazione Tecniche di origine fisica, chimica (es. precipitazione) o biologica (es. pastorizzazione), mirate a rendere stabile un vino. starter Piccola quantità di mosto contenente fermenti per inseminare i vini e consentirne la fermentazione. svinatura Estrazione del vino da un tino dopo la fermentazione alcolica e successivo travaso in un altro tino o in botti, per liberarlo dai prodotti di pigiatura. Sin.: svasatura. |
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